Quem é que disse que a tradição não avança? Apesar de possuir um distinto aspecto de speakeasy dos anos 50 e ambiente que nos transporta para uma nova era, os cocktails do Red Frog contam outra história: de que é possível continuar a trabalhar os clássicos sem que estes percam a sua identidade.

É com este equilíbrio que o bar de Paulo Gomes e Emanuel Minez, criado em 2015, tem recolhido louvores de parte a parte: desde ser considerado há três anos como o Melhor Bar de Portugal, como a ser o único bar do país a integrar a lista dos “World’s 50 Best Bars” em 2017.

O espírito vanguardista que norteia o rumo do Red Frog foi reforçado neste ano com a inauguração da carta The Modern Speakeasy, que renega a sazonalidade para se concentrar num formato timeless, onde clássicos convivem com as suas reinterpretações modernas. Neste mês estreou o segundo volume de cocktails para a segunda metade do ano. Composta por 34 cocktails criados de raiz, a nova carta mantém a originalidade e irreverência a que os clientes deste bar exclusivo já se habituaram.

As criações são verdadeiros trabalhos de autor, por parte do barman e co-fundador do Red Frog, Paulo Gomes. Entre estas, contam-se bebidas como o “Craddock’s Reviver”, uma homenagem a Eric Craddock, que trabalhou no “American Bar” do Hotel Savoy, em Londres, e que mistura vodka, pineapple Madeira, ‘petit manseng’, cominhos e toranja amarela clarificada. O “Nasty Silence”, um vermute com flor de sabugueiro, urtiga e patchouly; O “Improved Heritage”, um cocktail que é uma verdadeira edição “superdeluxe”, ultra limitada, feita com whisky McCallan, perfeito para apreciadores; ou o “Too Famous to be Naked”, uma experiência sensorial extraordinária, em que a pimenta de Sichuan desempenha um papel surpreendente…

A propósito da inauguração do The Modern Speakeasy , falámos com Paulo Gomes, nesta entrevista inédita:

O Red Frog renovou a sua carta no início do ano. Quais foram os pilares a nortear esta nova oferta de cocktails?

As grandes mudanças começam no formato físico da mesma que passou a um livro A5 em vez da simples folha de papel dobrada. A segunda, e para nós a maior e mais importante mudança, é a temática ou conceito do menu que passou a ser “The Modern Speakeasy Vol.1”. Neste novo modelo houve uma mudança na concepção dos Cocktails como da linguagem criada a volta deles sendo que todos são ou têm inspiração num Cocktail clássico que tanto pode a partir daí ser alterado e construído a volta dos ingredientes, receita ou até conceito que está por de trás da receita clássica. Uma outra novidade é a introdução de várias técnicas que são utilizadas em ambiente de LAB com tecnologia de ponta, rara ou inexistente nas várias áreas de hotelaria, como por exemplo Rotovap, Centrífugas de alta rotação ou Homogenizador Ultra-sónico. Um outro pilar foi a introdução de vários Cocktails clássicos para educação do cliente.

Relativamente à ditadura da sazonalidade, que tipo de estratégias conceberam para contorná-la?

Uma das questões da mudança foi mesmo a questão de não conseguirmos respeitar verdadeira sazonalidade com a mudança do menu de seis em seis meses, e ainda juntando a isto a mudança da carta coincidir com duas épocas completamente diferentes como Verão/Outono & Inverno/Primavera. Estes foram dois problemas que resolvemos agora, porque nós conseguimos ser sazonais com a compra dos produtos nas suas épocas mais relevantes e na plenitude das suas frescuras e obtendo o melhor gosto final, com a produção e tratamento destes através das técnicas de LAB bem como outras mais tradicionais e recorrentes a processos menos tecnológicos.

De que forma é que a carta vai ser alterada daqui em diante?

Este modelo “the Modern Speakeasy vol.1” foi uma experiência que até agora está a ser muito positiva. A algumas melhorias e pequenas mudanças mas o modelo irá continuar no qual já está a ser criado o Vol.2 mas uma das mudanças irá ser a diminuição do total de oferta pratada que neste momento e de 45 Cocktails e passará para cerca de 30 a 35 máximo.

De dentro de um rol de possibilidades infindáveis, como é que um cocktail vai parar à vossa carta?

O processo criativo é muito variável e completamente diferenciado em todos os momentos. Como nos baseamos em clássicos, uma das primeiras informações pode ser a receita deste mas que podemos desconstruir e voltar a construir com novos elementos ou diferentes rácios. Outro método é o processo criativo livre que pode começar com o copo ou maneira de o servir, indo até a inspiração de elementos que podem vir de meios tão distantes como as artes, cozinheiros ou restaurantes, moda, natureza, viagens ou até questões mais do fórum da química e física.

Qual é o limite criativo para a reinterpretação de um clássico?

Para mim é a descaraterização por completo do clássico! Ou seja podemos mudar várias coisas mas tem de haver um pilar que faça a união do clássico com o twist efectuado.

Disse-me que uma das prioridades do Red Frog era de educar os clientes. Pode explicar-me um pouco desta filosofia?

Isso é um pilar desde o primeiro dia! A educação pode passar por vários factores como ensinar o que é um clássico com o storytelling da receita mas também desmistificar mitos ou crenças de que não gosto deste tipo de spirit ou de Cocktails e com isto ganhar a confiança do cliente que irá a posteriori passar uma mensagem positiva para os amigos e com isto fidelizamos clientela que não era adepta de Cocktails ou de um ou outro tipo de spirit.

Que cocktails desta carta é que recomendaria para quem é estreante a beber cocktails? E para quem quer ser desafiado?

Não podemos generalizar, este é o problema que se passa em muitos sítios. Cada cliente tem de ser visto individualmente. Mas sugiro como aperitivo o Wild & Savage, para início de noite o Wood + Fizz, para a noite dentro um Expresso Wtf Martini, para um gosto mais frutado um Red Velvet Clover Club e para um gosto mais forte o Old Flame.

2017 trouxe-vos, entre muitos outros sucessos, a inclusão no 92º lugar dos melhores bares do mundo pelo ranking The World’s 50 Best Bars. Que tipo de efeito têm estas distinções no vosso trabalho? Pergunto porque este tipo de prestígio pode atrair pressão indesejada.

As destinações são sempre o reconhecimento do trabalho efectuado, por isso o efeito é sempre positivo e motivador, mas claro que acrescenta alguma pressão por parte do cliente final que nos vai julgar por estas mesmas destinações o que é completamente compreensível! Não acredito em pressão indesejada mas sim a pressão natural da conquista.

Nos últimos tempos a área da coquetelaria tem ficado cada vez mais em voga em Lisboa. Como é que o Red Frog se insere neste movimento?

O Red Frog tem neste momento um lugar de destaque pelo trabalho elaborado e com uma naturalidade que faz com que seja já um lugar de referência não só a nível de Lisboa, como nacional e internacional. O trabalho efectuado quer na questão dos Cocktails ou de serviço até a experiência prestada fazem com que se insira numa lógica de inovação, diferenciação acabando num nível de referência para o consumidor final.

Que tipo de metas é que o Red Frog ainda pretende atingir? E que objectivos e projectos de futuro é que têm?

Metas de tentar chegar mais longe com a marca Red Frog e ao mesmo tempo tentar novamente conseguir fazer um novo feito de subir na lista dos 50 Best Bars. Projectos futuros temos já brevemente a abertura do segundo bar Monkey Mash com um conceito diferente do Red Frog.

Esta entrevista foi realizada em Janeiro deste ano e não pôde ser publicada por questões de logística. Com a sua publicação, deixamos um pedido de desculpas a Paulo Gomes, assim como à Chef’s Agency, que proporcionou a entrevista.