Instalado no 26º andar do Sheraton Lisboa, o restaurante Panorama deve o seu nome à vista esplendorosa que proporciona pela capital, mas este título de batismo passa agora a ter um novo significado com os ciclos Wine & Dine. Destinados a dar a conhecer o, lá está, panorama enogastronómico nacional, estes jantares trazem chefs de quintas produtoras de vinho de todo país. A edição inaugural foi com travo alentejano, contando com Filipe Ramalho, que opera no Basilii do Torre de Palma Wine Hotel, e a EPICUR esteve lá.
Apresentar uma gastronomia alentejana moderna, que não dispensa a tradição mas abraça o futuro, é o que propõe Filipe Ramalho. Filho da região, de aprendizagem apurada no 100 Maneiras, o chef, ao revelar o seu menu composto por sete momentos, disse que a maior inspiração que a cozinha alentejana proporciona para o seu trabalho, mais do que o receituário, é a «relação com o produto e o contacto estrito com os produtores», apresentando-se enquanto «embaixador» dos produtores, utilizando a sua cozinha como «espaço para promover estes produtos, sem contrapartidas».
Prova disso foram os 300 quilómetros que Filipe percorreu de véspera para garantir todos os ingredientes que iriam fazer parte da refeição. Não sendo exactamente o que demonstra quotidianamente no Basilii, esta foi antes de mais, uma montra para demonstrar o cerne identitário do restaurante e para onde poderá caminhar, sendo certo que as distinções já começaram a ser concedidas – foi considerado o melhor restaurante nos Prémios Turismo do Alentejo e Ribatejo 2017. De resto, essa preocupação em ser um espaço bem integrado na região segue de mãos dadas com a filosofia do Torre de Palma Wine Hotel, o projeto de charme e harmonia junto a Monforte, representado à mesa por Isabel Rebelo, proprietária e diretora-geral do projeto.
Auxiliado por David Coelho, Sous Chef executivo do Panorama, Filipe Ramalho começou por apresentar os diferentes pães com que trabalha – Alentejano, de Alho e de Azeitona -, produzidos na Padaria Calado’s, localizada em Vaiamonte. Para molhá-los, esteve ao dispor azeite produzido em Torre de Palma, assim como manteiga de Queijo Fortunato e de banha de porco, batida com um pouco de sal. Seguiu-se depois o Amuse Bouche, um Cev’acho, que deve o seu curioso nome ao facto de ser uma junção de Gaspacho Alentejano e Ceviche de Peixe do Rio (o peixe em causa foi Lúcio-Perca). A acompanhar esta combinação esteve laranja, literalmente apanhada do chão de casa da avó de Filipe, cuja baixa acidez e elevada doçura foi equilibrada com limões e uma mostarda de pimentos Terrius. Ao invés de vinho, o pairing deste prato foi um aperitivo feito de uma infusão de flor de laranjeira desidratada, com vermute e gin.
Sendo este um jantar vínico, há algo a faltar nestas linhas, certo? O momento do vinho chegaria então com o Torre de Palma Alvarinho e Arinto 2017, servido por Bruno Antunes (mais conhecido por Wine Man). Este branco – composto a 50% de cada casta e, segundo Bruno – amadurecido em barricas de borgonha para dar elegância e subtileza e não para amadeirar – acompanhou um “Nigiri” Alentejano, ou seja, espécie de sushi onde o peixe foi substituído por uma Presa de Porco Preto Alentejano e o arroz por migas de batata doce. As duas peças, levemente cozinhadas para não chocar os paladares mais convencionais, foram cada uma temperada de forma distinta: uma com mostarda matizada, a outra com um extraordinário e apuradíssimo vinagre balsâmico (que não o é no verdadeiro sentido do termo) do Convento dos Cardaes.
A prosseguir com a temática do tradicional meets cozinha moderna, a entrada fez-se com um dos ex-líbris do Alto Alentejo: Cabeça de Xara. Preparada pela Dona Octávia, sábia matriarca do fumeiro, esta terrina de porco é resultado de vários segredos, dois deles revelados pelo chef: leva ervas selvagens apanhadas na serra e cozinha junto a um pernil para apurar o sabor. Este «foie gras alentejano» veio assistido por alho negro, agrião da ribeira, grué de cacau, um molho aioli de pimentão doce e cominhos e túberas – as «trufas dos pobres» do Mercado de Estremoz.
Nos pratos principais, o peixe foi representado pelos Jaquinzinhos, preparados com farinha de milho e alface do mar e servidos tipo estendal como no espaço de Ljubomir Stanisic. Estes vieram sob uma cama de arroz de tomate de conserva da Horta do Basilii, que deu toneladas deste fruto da última colheita, milho frito e coentros. Para esta confeção, a harmonização fez-se com o Torre de Palma Branco 2017, conglomeração de Arinto, Alvarinho e Antão Vaz, também ele em barricas mais novas durante 5 meses para dar mais estrutura e volume.
A carne voltou a contemplar espécimes suínos, desta vez o Javali, cujo lombo foi fermentado em Mosto de Alicante Bouschet, conservado desde das últimas vindimas. O possante naco veio com esparregado de couve-flôr, gratinado de batata e boletos e maçã bravo esmolfe com tremoço. Naturalmente, foi um tinto que contemplou este manjar, o Torre de Palma Reserva Tinto 2015. Alicante Bouschet e Tinta Miuda são as castas principais, Touriga Nacional e Aragonez complementam, passa 12 meses de estágio em barricas, umas novas e outras velhas, para dar estrutura, volume e taninos, no que Bruno Antunes apelidou de «elegância e envolvência gastronómica».
Rematando esta refeição, a sobremesa transportou os comensais de volta a Monforte, com um Toucinho Rançoso de Bolota e Torresmos de Porto. Sendo algo que sai um pouco do repertório típico de Filipe Ramalho, o chef quis fazer da ocasião algo verdadeiramente especial, e para isso acompanhou este doce com mousse de favas, merengue com wasabi e atabefe aromatizado com limão e poejo. O vinho, esse foi um exemplar duma colheita ainda a maturar, muito jovem ainda, composto por 70% Alicante Bouschet, 30% Tinta Miúda. Intoxicante, foi a chave de ouro para encerrar esta grande noite.
